宇都宮の発酵文化にふれる。老舗「青源味噌」の味噌づくり体験レポ
宇都宮グルメといえば餃子を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？実は【発酵文化】も魅力のひとつ。今回は宇都宮駅近くにある、老舗味噌屋「青源味噌」の本店で味噌づくり体験をしてきました！
発酵の香りに包まれる癒しのひととき。なかでも大豆を潰す工程は、思った以上に力が必要で無心で手を動かしているうちにストレスも発散できてしまうかもしれません。
完成までの時間も楽しい“育てるお土産“の魅力をレポートします。
宇都宮で“発酵文化“にふれる
日本人に馴染みがある日本の三大発酵食品といえば「醤油・味噌・酢」。和食の基本となる旨みを生みだす、食卓に欠かせない調味料たちですよね。その中で宇都宮の「味噌」を代表する老舗が青源です。生きた微生物と酵素にこだわって『生』の発酵食品を提供する発酵屋として、発酵文化と人と人をつなぐ挑戦を続けています。その取り組みのひとつが、今回レポートさせていただく“本格手造り味噌教室“です。以前青源本店についてのまとめ記事を掲載させて頂いておりますので、詳しくはリンクをご確認ください。
栃木に根付く“発酵文化“
栃木県の郷土料理「しもつかれ」も発酵文化を感じられる食品のひとつです。大根・大豆・にんじん・鮭を酒粕で煮込んだ料理で、栄養満点の食品です。地元では学校給食のメニューとしても親しまれています。味噌づくり体験を通して、そんな地域ならではの食文化に触れることができました。
味噌教室について
手造り味噌仕込み教室（HPより引用）
- 初級クラス（2kg・4kg）…味噌仕込みについて基本的な知識を身につけることができるコース。
- 中級クラス（2kg・4kg）…配合を選べるクラスで、原料や配合が変わることで様々な味噌が出来上がります。
- 親子de味噌仕込み教室…お子様と一緒に食育体験ができます。
上記の他にも発酵ワークショップなど、幅広い年代の皆様にお楽しみいただけるコンテンツがありました。
実際に味噌づくりを体験！「仕込みスタート」
今回花歌は、味噌づくりが初めてなので初級クラスで参加しました。お味噌をつくる事を『仕込み』というそうです。
まず身支度を整えてから流れの説明を受けました。手を洗いながら「いよいよ始まるんだ…」とワクワクしました。
仕込みの工程は下記の通りです。
- 大豆を蒸す←教室では事前に蒸したものを使用
- 塩切りこうじをつくろう
- 大豆を潰そう
- 材料を混ぜよう
- 樽に詰めよう
【持ち物】エプロン・三角巾・手拭きタオル・筆記用具
ー塩切りこうじをつくろうー
米麹を容器に移します。
分量の塩を入れ素手で混ぜ合わせていきます。こんなに大量の塩を使っていることにまず驚きました。
塩とこうじが全体的に絡むように混ぜていきます。
塩切りこうじ完成！
ー大豆を潰そうー
潰す前の状態がこちら。35〜40度まで冷ました大豆をつぶしていきます。
大豆のいい香り〜とのんきな事を考えていたら結構な力仕事が待っていました
無心で潰し続けます。本来は手のひらで潰すのが正解のようですが、力が足りず気が付けば必死に拳で潰していました。
体重をかけて潰し続けると、服の袖が下がってきてしまって焦りました。教室常連の方々は、半袖や袖を上までしっかりとまくっていたので流石でした。
ー材料を混ぜよう①ー
大豆が8~9割潰し終えたら、「塩切りこうじ」を入れ混ぜていきます。
温かい大豆と、ひんやりとした塩切りこうじ。その温度差で手が赤くなりました！
練りすぎに注意しながら、均一によく混ぜます。講師の方が各テーブルを回って声をかけてくれるので、まぜ加減もすぐ確認できて安心です。
ー材料を混ぜよう②ー
種水をボトルの半量入れます。（スタッフの方が良きタイミングで入れてくれます）
幼少期の泥んこ遊びを思い出しました。笑
半量でも水が多く混ざるのか心配でしたが‥
大豆が種水をグングン吸い込んでいきます。だんだんと粘り気も出てきました！
残りの種水も入れ、よく混ぜます。
ここまで混ぜてこねて、こねて混ぜてを繰り返し体もポカポカ温まりました
ー材料を混ぜよう③ー
最後に「種味噌」を入れます。今回の種味噌は、“特醸天然“というお味噌でした。しっかりと熟成発酵しているお味噌は、生みそと色が全然違いますね！「美味しくなれー」と気持ちを込め混ぜていきます。
色がまだらになっても問題ないそうです。教室中にお味噌の香りがさらに広がります
手についた味噌をペロッと味見してみました！発酵前の「生みそ」は塩辛くて舌が痛くなるほど 発酵による旨みって不思議だな〜と改めて実感した瞬間でした。
ー樽に詰めようー
混ぜ終わった味噌をおにぎりサイズに丸めます。ハンバーグの空気を抜くように味噌を手のひらで“ペチペチ”と丸めていきます。
空気が入らないように、容器の端に向かって味噌を“ペちん”と投げ入れ、上から入れ手で押します。
投げ入れる作業は、ちょっとした爽快感もあり最後まで楽しかったです
しゃもじと、手を使って表面を平らに仕上げていきます。
平になった表面に塩を振りかけます。
空気が触れなうように、密着させながらビニールをかけます。
付属の蓋をのせて
ポリ袋をかけて輪ゴムでとめたら
仕込み日と開封予定日・味噌にメッセージを書いたら完成！！！
こうじと大豆に触れながらの作業はまるで、“発酵ハンドパック“のようで手がすべすべになった気がします。
容器に詰めて体験終了！育てる味噌にワクワク
生みその仕込みが終了しましたが、味噌はすぐに食べられるわけではありません。味噌の開封予定日まで【3ヶ月の発酵熟成】が必要なんです。25〜30度のあたたかい場所で直射日光は避けて保管します。ここから3ヶ月かけて熟成する味噌の“本領発揮“の瞬間を待つ期間ですね。
人の手には、それぞれ異なる常在菌がいて、同じ材料・工程で作っていても、作った人によってそれぞれの味わいや個性が出るそうです。自分で仕込んだ味噌には愛情もひとしお。みなさん口を揃えて『私の味噌が一番ね♪』とおっしゃるんだとか “手前味噌”という言葉の由来にも納得です。
3ヶ月後の開封予定日に、お味噌汁をつくるのがとっても待ち遠しいです。
余談ですが、体験後には教室の１階で、新発売のはちみつ味噌をgetして、発酵ドリンクを飲んでから帰宅。発酵漬けの幸せな１日でした。
